【飲食店様向け】築地のサブちゃん仕入れ活用法

どうも。築地のサブちゃんを運営している、シーレ株式会社の百石です。

築地のサブちゃんもサービスを開始してはや2年半。当初は築地魚河岸の食材を個人様向けに配送するサービスとしてスタートし、今も個人のお客様がメインではあるのですが、この半年くらい、徐々に業務用利用のお客様も増えてまいりました。

我々の運営する築地のサブちゃんは築地専門の買い物代行ということもあり、そのビジネスモデルはいわゆる「納め屋」さんに近いと言え、業務用でのご利用も大歓迎。築地の食材が必要な時に、必要な量だけ、あなたのお店にお届けいたします！

というわけで、こちらの記事では築地のサブちゃんの業務用で利用する際の上手な活用方法や、ご利用いただいているお店の業態、実際にどんな商品が売れているかなどについてご紹介してまいりたいと思いますので、どうぞご一読いただければ幸いです。

まずは築地のサブちゃんがどんなサービスかについて、簡単にご紹介してまいります。サービスそのものは個人向けの食材配送がメインですが、注文量が多い飲食店様には通常のサービスとは別途で特別対応をさせていただく場合もございますので、まずはお気軽にお問合せをいただければと思います！

築地のサブちゃんのサービスの概要については別ページに詳しいのですが、ざっくり申し上げますと、豊洲市場の仲卸・売買参加者が入居する小売市場「築地魚河岸」で食材を買い付けて、ユーザー様にお届けする、豊洲・築地の生鮮食材専門の買い物代行サービスとなります。

通常のネットスーパーと違い日々変わる鮮魚や青果を時価で購入し、商品代金＋手数料の明朗会計でお届け。ベンチャー企業ながら、サービス運用の中で築いた仲卸業者さんとの関係性で、事前にご注文をいただければ仲卸の仕入れ担当者に依頼し豊洲での取引段階で商品を押さえに行ったり、特別に商品を融通してもらったりと、買い付け力にも定評があります。

また、個人向けサービスが出発点ということもあり、下処理の対応、小ロットでの購入、おまかせでの商品購入など、きめ細やかなフォローも可能です。

サービスローンチ当初は「都心ではなかなかいい魚を買うことができない！」という声にお応えする形で東京都港区・中央区エリアに限定をして当日配送しておりましたが、現在は東京23区全域に当日配送エリアを拡大。地方発送にも対応しており、広範囲へのお届けを実現しています。

築地のサブちゃんを仕入れで活用する最大のメリットはその「お手軽さ」と「スピード」です。

■ご注文はLINE1本でOK！
LINEでオープンで注文を受け付けているので、お取引にあたっての口座開設や契約書締結などの事務作業も不要。食材に困ったときにすぐ注文が可能です。初心者には心理的にもハードルが高い、豊洲・築地での仕入れが誰にでもお手軽にできちゃいます。

■小ロット歓迎！！
先述のとおり、個人向けのサービスでスタートしているので、小ロットでのご注文もOK。実際にお店で購入可能な最小単位でご注文いただけます。直接豊洲に仕入れに行くと、販売ロットも大きく、にもかかわらず仲卸さんとの関係性でついつい色々なものを買ってしまいがち。サブちゃんなら必要なものを必要な分だけ小売りと同じように購入可能。

■下処理などの依頼もOK！！
一般客向けの小売に対応している築地魚河岸での買い付けなので、貝の殻ムキ、鮮魚の三枚おろしなども事前にお願いしておけば無料で対応いただけるお店が多数。是非お気軽にご相談ください！築地のサブちゃんをうまく使えば仕込み時間の短縮にもつながります！

■当日注文・当日配送可能！！
前日深夜に入った予約などに急に対応したい！といった場合でも当日朝にサブちゃんにLINEでご連絡いただければ最速昼頃での配送が可能（23区内）。発注漏れや急な予約への最終兵器に、是非ご活用ください！

■いろんなお店から仕入れができる！！
築地のサブちゃんは築地魚河岸の複数の仲卸直営店・小売り店の商品が購入可能！鮮魚類だけでも10店舗以上取引店舗があります。お店とのしがらみや付き合いを気にせず、その日安くていいものを購入することができます。

■オンライン注文＆カード決済可
築地のサブちゃんはLINEがあれば注文可能。発注書をFAXで送信などのお手間はかけさせません。忙しい個人店の方でも、店舗はもちろん、ご自宅、行き帰りの電車内など場所を選ばず注文できちゃいます。また、カード決済も可能なので（もちろん領収書も発行）、会計も楽々です。

■豊洲で当日早朝に競り落とされた商品を当日配送で品質＆鮮度抜群
通販型の仕入れサービスと違って築地のサブちゃんは当日豊洲にやってきて仲卸が競り落とした商品を購入お届けする買い物代行サービス。もちろんモノは全国の漁港からわざわざ豊洲に集荷された最高品質の商品ばかり。豊洲に直接仕入れに行ったのと同じ品質＆鮮度の商品がスマホ1つで仕入れできちゃいます。

■店頭価格＋手数料の明朗会計
築地のサブちゃんは事前に価格を固定せず、実際に築地魚河岸の店頭で販売されている商品を購入するシステムなので、安いときにはきっちりその価格を反映。「今日の相場は安いはずなのにいつもと値段が同じ・・・」なんてこともサブちゃんならありません！

2023年9月現在、築地のサブちゃんのサービス料金は以下の通りです。

■港区・中央区（サブちゃんアルバイトスタッフによる自転車or車配送）
買物代行料＝（送料900円＋商品代金の15%）
※1万円分の商品を購入の場合→商品代金10000円＋900円＋1500円＝12400円

■その他東京23区（配達パートナー企業による車配送）
買物代行料＝（送料1500円＋商品代金の25%）
※1万円分の商品を購入の場合→商品代金10000円＋1500円＋2500円＝14000円

もちろん、ご自身で豊洲に仕入れに行った方がお安くなるのは間違いありませんが、高騰するガソリン代、意外とかかる豊洲市場の駐車場代、そして何より、仕入れにかかる時間や体力などと天秤にかけていただければと思います。

※地方発送の場合はヤマト・佐川など外部サービスを利用してのお届けになりますので、都度お見積もりとなります。

こちらはあくまで定価ですので、もし高頻度で大量の商品を仕入れになる場合などはボリュームディスカウントなど検討させていただきますので、相見積もりなどで概算見積もりがご入用の場合は、是非お気軽にお問合せください。

では、実際にどんなお店がどんな目的で築地のサブちゃんを仕入れで活用しているのか、実際にご利用いただいている店舗様の傾向をまとめました。

ご利用のメインは、個人店で、仕入れに時間がかけられない、という方が多いです。

特に、遅くまでやっている業態の方で、前日の内にサブちゃんに注文して午前中はゆっくりする方。または朝、ご自宅でサブちゃんで注文してから、ゆっくりお店に出られる方などが多いように見受けられます。

「築地のサブちゃんは手数料はかかりますが、豊洲に自分で行くのと変わらないモノが買えるし、体を休める時間や仕込みの時間を買ってると思えば悪くないサービスですよ」というお声もいただいております。

築地のサブちゃんというだけあって、やはりお寿司屋さんや海鮮居酒屋の利用が多いの？と思われるかもしれませんが、実は意外とそうした業態のお店の利用は少なめ。

海鮮を普段からある程度のロットを仕入れるお店はやはり特定の仲卸さんや小売店さんとお付き合いした方が仕入れ価格にメリットが出しやすくなります。築地のサブちゃんは当日配送と小ロット対応が強みなので、メインの仕入れの取引先を持ちつつ、季節商品や不足している商品などで補完的にサブちゃんを利用するというケースが多いようです。

逆にメイン食材が海鮮でないお店がスポット的に季節の海鮮を仕入れる場合、サブちゃんはお手軽で便利。現在メインのお客様はこうした業態が多くなっております。

実際に築地のサブちゃんを仕入れで活用しているお店の業態は様々です。

23区内のお店で言うと、居酒屋さんや小料理屋さんの利用もありますが、串揚げ、焼き鳥、そば、おでんなど提供しているメニューや看板メニューがハッキリしているお店が多くなっています。

串揚げ屋さんや焼き鳥屋さんは、メインとなるお肉はしっかりした既存の仕入れ業者さんがいらっしゃいますが、コース料理の先付や椀物などで、季節の海鮮や野菜を組み込みたいなというときに築地のサブちゃんを利用いただいています。
おそばやさんやおでん屋さんも同じような流れで、メインのそばや天ぷら種、おでん種はいつもの業者さんにお願いしつつ、黒板にあるような季節の一品で築地のサブちゃんの食材をご活用いただいております。

築地のサブちゃんをご利用いただいているお店は、いずれのお店も安さをウリにしたお店ではなく、店主の方とお客さん（常連さん）が食材やそれにまつわるストーリーを共有できるお店が多いなという印象です。

「今日は福井産のガスエビを入荷。お刺身でどうぞ。」「茨城産の大きなメヒカリが入ったので一夜干しにして焼いてみました」といったお店側の提供する商品に「おお！いいね！」と注文してくださるお客さんがいるお店だと、豊洲や築地の商品を仕入れた甲斐があるというもの。定番メニューに加えて、季節ごとにこうした一品があるとお客さんとしてもリピートするきっかけになりますよね。

また、郷土料理のお店では、特に産地はストーリーになりやすいと言えます。関西の料理のお店での水なすやハモ。東北の料理のお店でのハタハタやホヤなど、お店を訪れた方も思わず「懐かしい！」と頼みたくなってしまう食材も築地のサブちゃんならご用意できます！

23区内では上記のような使い方が多いですが、地方からサブちゃんを利用しているお店は海鮮メインのお店や、寿司店の方が多くなります。

というのも、輸送技術の発達とともに、全国各地の魚はこれまで以上に豊洲に集まるようになり、地方の魚市場にはなかなかいいお魚が入らず、仕入れに困っている地方の飲食店は意外と多いのです。特に本格的な寿司店さんや海鮮居酒屋さんは、その地域で一番格が高いお店であることも多く、仕入れで二線級の食材を入れていられない事情もあります。

豊洲にしか入らない食材はもちろん、西日本の飲食店さんは北海道や東北の食材を、逆に北海道や東北の飲食店産は九州や瀬戸内の食材を、といった具合に全国各地の海産物が小ロットで仕入れられる築地のサブちゃんを活用している地方の飲食店さんは意外と多いのです。

次に実際に築地のサブちゃんで仕入れた食材がどのように使われているかの例をご紹介いたします。

レギュラーメニューの食材以外にも、スポットで豊洲・築地の食材を活用することでメニューの幅がぐっと広がるという部分をイメージいただければ幸いです。

焼き鳥屋さんやおでん屋さんなどのコース料理は、メインの串やおでんはある程度通年で同じようなものになり、大きくバリエーションを加えるのは難しいもの。メイン以外の先付や椀物、揚げ物などで変化を加えることでお客さんを飽きさせずリピートしていただく必要があります。

例えばコースの椀物でハマグリのお吸い物、天然岩もずくや生あおさを使った汁物、先付でアオヤギのぬたやボラの白子ポン酢など、他店と差をつける逸品を提供し、来店されたお客様の満足度を高めましょう。

もちろんコースだけでなく、アラカルトメニューで築地のサブちゃんで仕入れた食材をその日の目玉メニューにされている飲食店様も多くあります。

例えばウニ。築地のサブちゃんで割安にウニが仕入れたときは数量限定でウニを使用した一品を日替わりメニューの目玉にする、なんてお店もあります。

他にも天然マグロのほほ肉、巨大な生岩ガキ、国産アワビなど、価格にレバレッジを効かせつつ、お客様にも満足していただける商品も多数。日替わりでの目玉メニューを仕入れ量をコントロールしながら組み入れることで客単価のアップを狙うことが可能です。

「今日は甘みバッチリの利尻のムラサキウニが入りました！数量限定です！」「今日は店主の故郷の味、宮城県産のホヤが入っています！」などの仕入れ情報はSNSで発信することで来店の呼び水にもなります。「いつ来ても美味しいもの置いてる」という来て初めて何があるかを知るワクワク感も悪くありませんが、いいものが入ったらその情報は欲しい！というお客様も一定数いるはずです。SNSでの発信やLINEメッセージでの来店呼びかけに、豊洲や築地の食材はまさにピッタリ！映える料理写真と共に、来店促進と豊洲や築地からいいもの仕入れているお店ですよ！というブランディングとを同時に実現していきましょう！

次に実際に築地のサブちゃんの業務用利用でよく売れている商品を見ていきましょう。

先述の通り、小ロット・スポット買い、下処理OKなど小回りが訊くのが築地のサブちゃんの強み。特にバリューを発揮しやすい商材や、飲食店様にとって活用しやすい食材の一部をご紹介いたします。

まず、築地のサブちゃんの業務用で一番の売れ筋は箱ウニ。

ウニは日によって値段がかなり違うため、割安でモノがいいウニを複数のお店を比較しながら仕入れられるサブちゃんの強さが生きてきます。

サブちゃんの提携店舗さんでウニを扱うお店もそれぞれポリシーが異なるので、そのあたりも踏まえて、当日の売り場で最もニーズを満たす価格帯・品質のウニをご用意できるところも評価いただいているポイントです。

築地のサブちゃんがウニを仕入れるお店は主に3店舗。

圧倒的な種類を誇る丸集さんの店頭を軸に、卸や顧客との付き合いの中で、品質のいいウニを不定期でお値打ちに提供する大仲さんの店頭、さらに「いいものが安く競り落とせた時だけ店頭にウニを並べる」ポリシーを徹底している宮商さんの店頭を見比べて、その日で一番お客様のニーズを満たすウニをチョイスしています。

築地のサブちゃん提携店舗さんの中でも最もウニの扱いが多いのは丸集さん。どうしても普通の仲卸や小売りは何種類ものウニは仕入れられないのが常ですが、丸集さんは築地魚河岸はもとより、東京でもトップクラスの品揃えを誇っています。その日豊洲にあるウニのほとんどが丸集さんで買えると言ってもよく、必ずやニーズを満たすウニをご用意できるはずです。

そんな丸集さんの店頭をベンチマークに置きつつ、チェックするのは大仲さんの店頭。種類は限られるものの、日によっては高品質なウニがびっくり価格で提供されています。大仲さんにお値打ちなウニが並ぶタイミングは卸との関係性や他の業者さんのリクエストに応えるタイミングなどで読みづらいため、早朝の買い付け時がまさに勝負となります。

さらに、忘れてはならないのが宮商さん。メインの商品はウニではなく、冷凍マグロというお店ですが、店主は毎日豊洲のセリに参加。間隙をついて、ウニを安く競り落としてきます。「ウニ屋ではないので、いいのが安く買えたときだけ店に並べます。無理に買うことはしません。」と店主が言うように、宮商さんにウニが並んだ日は「買い」であることが多いです。

ウニの場合、日によって価格が大きく変動するので
多くのご注文は

「お店はお任せで価格4000円～6000円くらいで2箱」
「加熱用なので多少溶けていてもいいので割安でいいブランドのものを」

といった幅を持たせたご注文でいただき、サブちゃんスタッフが当日の店頭を見ながら最適なものを購入するケースがほとんど。

初めてのご注文の場合、直近の品揃えや相場感を元におおよその価格をお示しすることもできますので、お気軽に築地のサブちゃんまでお問い合わせください。

ウニ以上に個体差＆価格差が出るのがマツタケ。

形や本数、産地などで日によって大きく価格が異なってきます。こんな時もあらかじめご入用のマツタケのイメージをいただければ、築地のサブちゃんがお店を問わず、もっとも近しいものを購入してまいります。こちらもまずはご相談くださいませ。

マツタケの場合、中国・雲南省産など比較的安定した価格でロットを仕入れることも可能です。2～3本入って1000円代というお店もありますので「コースの焼きマツタケ用に1本800円くらいのものを10本用意できる？」といったご相談も勿論OK！お気軽にご連絡ください！

生筋子やボラ子などの加工品の原料となる魚卵はまさに築地の仲卸＆業務筋のお客様の独壇場。魚卵は競りではなく相対取引なので、毎年卸業者ときちんと付き合っている一部の仲卸が圧倒的に有利に仕入れることが可能です。

築地のサブちゃんの提携店舗の中にも魚卵の仕入れには定評があるお店が複数。こうしたお店は仕入れる量が他の業者さんとは違うので価格も安い！実は生筋子やボラ子などの魚卵が築地では最も価格メリットが出しやすい商品と言っても過言ではありません。

分かっている人は分かっているようで、いくらやからすみを仕込む季節には

「100g★★円より安いものが入ったときに1箱買いますので入ったら教えてください」

といった遠方からの注文も。いついつまでに絶対必要というものではない場合、こんな買い方もできちゃいます。

自家製いくらや自家製からすみをされているお店は是非普段買っているところと比較してみて下さい！

近年、価格が上がっていた生筋子ですが、23年は比較的価格が落ち着いています。

100g450円は北海道の市場でもなかなか見ないレベル。上物も100g800～1000円前後で購入可能です。

業務用の購入がメインのボラ子はいわゆる「一般向けに利益を乗せた売り方」というのが起こりづらい食材。業務筋も相手にしている築地魚河岸で購入すると価格的なメリットも出やすいと言えます。もちろん豊洲で買えば箱買い必須ですが、築地魚河岸なら1個づつ購入可能。詳細は築地のサブちゃんスタッフまで遠慮なくお問い合わせください！

穴子やはもなど、開いたり骨切りするのに手間がかかるものも飲食店様に人気の高い商品です。高品質な商品を仕入れつつ、仕込みの時短にもつながります。揚げ物、焼き物、椀物と万能で万人受けする穴子やハモで夏場のメニューを彩りましょう。

穴子やハモはグレードもいろいろ。大きめ肉厚なものから、細めのものまであるので、ご希望の商品のイメージがおありでしたら注文に先立ってご連絡いただければ幸いです。

また、穴子やハモだけでなく、通常の鮮魚もこうした切り身で仕入れ可能です。自家製の漬け魚、煮つけなどの一品料理などの際に非常に便利です。5切れ以上ご注文の場合は予約しておくとスムースなので是非事前にご相談くださいませ。

ほかにも鮮魚の売れ筋を見ていきましょう。

まずはカツオ。カツオは当たり外れが多いので、信頼できる仲卸で購入するのが一番です。また、色も変わりやすいので、新鮮なものを当日配送で仕入れるのが一番。真空パックの通販カツオや冷凍のカツオではなく、本物の生カツオの刺身・たたきをお客様に味わってもらいましょう！皮つきでのご提供ももちろんOKです。

春の味覚ホタルイカも築地ならでは。よくあるボイルホタルではなく富山産の最高品質のホタルイカをスチームで仕上げた「スチームホタル」が飲食店様の売れ筋です。食感がまったく違うスチームホタルイカは、スーパーのボイルホタルとはまったく違う、まさに「外食でないと味わえない逸品」と言えます。

夏から秋にかけては鮎系の商品も飲食店様に人気。焼き物や甘露煮のほか、揚げ物やコンフィでも活躍。原価も安く、あると季節感が出るだけでなくメニューの幅もぐっと広がります。

通を唸らせるなら、関東の魚好きで知らないものはいないタカベ。焼き物で絶品なので、是非シーズン見かけたらどうぞ。豊洲にも不定期にしか入らないので、入った時にスポットでサブちゃんを使って仕入れるのが吉です。

王道の鮮魚だけでなく、全国の珍しい食材が手に入るのも豊洲・築地の魅力。特に地方で愛される食材はお店によってはキラーコンテンツになります。郷土料理店などコンセプトがあるお店や、店主の出身地にちなんだ食材がご入用の場合など、気軽にご相談ください。事前に「○○県の食材が入ったら教えて」などと一声いただければ、入荷があった際に、ご提案することも可能です。

高知に春を告げる食材「のれそれ」も築地では春先によく見かけます。ポン酢で生食が定番ですが、レシピのアレンジもいろいろ可能です。

北陸の味覚、ガスエビも不定期入荷ながら漁期によっては入ってきます。東京で出していたら日本海側ご出身の方のハートをきっと鷲掴みにできるはずです（？）。

これらの他にも、季節限定・不定期入荷ながら本シシャモ、ゴッコ、ハガツオ、ネブト、月日貝、ながらみ、シッタカなどの扱いが過去ありました。他にも「こんなものは入る？」というものがあれば、お気軽にご相談くださいませ！

築地のサブちゃんは鮮魚だけでなく、野菜やフルーツなどの青果も仕入れが可能。普通のお店にはない野菜で通を唸らせましょう。

煮もので美味しいかぶや大根も種類色々。煮たときの食感がたまらない源助大根もあります。各地の伝統野菜、京野菜などありますので是非お問合せを。

初秋の味覚。おおまさり。塩茹でしてご提供すれば極上のおつまみに。

山菜も種類色々。山菜の女王と言われる天然こしあぶらの入荷もあります。そのほかの山菜も是非お問合せください。

築地のサブちゃんは生鮮だけでなく干物などの加工品や冷凍品の扱いもあります。築地の卸価格は業務系スーパーマーケットより高品質で割安な商品も多数。

生鮮のついでに、普段の仕入れ先からは買えない、干物や冷凍品も築地のサブちゃんで仕入れちゃいましょう！

ほとんどの業務用干物はいわゆる「ノーブランド」ですが、築地魚河岸ではブランド干物も安い！他店が使っている干物とは別格の干物で、ランチも夜も、差をつけちゃいましょう！

冷凍品も種類いろいろ。築地で冷凍ものを扱う仲卸さんは業務用の仕入れには滅法強い！エビ、カニ、イカなど用途に応じてご用意可能なのでお気軽にご相談ください。

さて。ここまで主に飲食店様向けに業務用仕入れの築地のサブちゃん活用法についてご紹介してまいりました。

築地のサブちゃんは一般の方の「豊洲や築地の魚をもっと手軽に食べたい！」という思いに答えるサービスとしてスタートしています。「もっと手軽に、気軽に豊洲や築地の食材を仕入れたい！」という飲食店様のご要望にもお応えできると自負しておりますので、是非お気軽にお問い合わせくださいませ！！