樋栄
築地で創業97年の老舗仲卸「樋栄」。
マグロを中心に鮮魚を扱っています。築地魚河岸の店舗では少量から購入可能で、業務利用だけでなく一般の方にも開かれた存在です。季節ごとの旬や、プロが見極めた鮮度抜群の魚を、家庭で存分に楽しんでいただけます。
樋栄の成り立ちと築地魚河岸店の特徴
樋栄の創業は昭和2年。関東大震災からまだ間もない4年後に築地市場で創業以来、マグロの仲卸として日々競り場に立ちます。
現在の拠点は豊洲と築地魚河岸の2ヶ所。豊洲では業務向けにブロックや1本丸ごとでの取り扱いなのに対して、築地魚河岸では一般の方が使いやすい刺身柵を多く扱うのが特徴です。一般の方だけでなく寿司店や高級割烹料理店料理人の利用も多いため、売り場では当日目利きで寄り抜いた、品質の高いマグロ柵などが並びます。
一方で、樋栄ではマグロのほかに、白身魚や青背魚なども並ぶのが特徴です。定番の魚だけでなく、時に並ぶ珍しい魚はすぐに品切れになるほど、常連さんたちが日々店頭に足を運んでいます。
樋栄を形づくる2つの「目利き」
樋栄での仕入れは「マグロ」とそのほかの「鮮魚」に分かれ、それぞれ目利きして買い付けます。
鮮魚は、買い付け先となるせり人とのやり取りが欠かせません。膨大な数の魚の中から店に並ぶ鮮魚を選ぶには、自らの目利きだけでなく、日々の仕入れでせり人と信頼関係を築き上げることが欠かせません。
一方で、一斉に並んで競り落とす方式のマグロは、せりが始まる前に一つひとつ目利きしながら仕入れるマグロを見極めます。「実際は開けてみないと分からない」マグロを選ぶには、尻尾のわずかな断面から肉質や脂の入り方、色味を見て判断します。限られた情報の中で即座に目利きする経験と勘が重要です。
また、産地や種類にこだわらず、飲食店の価格帯に応じて良質なものを仕入れるのが樋栄のスタイル。そうして作られる樋栄のマグロ売り場は、日々産地も種類も変わり、来る人を楽しませてくれます。
定番のイチオシ商品
マグロ刺身柵（赤身、中トロ、大トロ）
実は季節によって美味しさが違います。夏場は脂身が少なく、赤身の爽やかでさっぱりとした味わいがおすすめ。一方脂のりが良くなる冬場は、中トロの方が脂の甘みを楽しめるのだそう。
活〆タイ湯引き
「養殖鯛は特有の脂っぽさが残る」ことから、樋栄では皮付きの刺身柵を湯引きして氷水で締めています。余計な脂っぽさが抜けて身が締まり、食べやすくなるのだそう。
ヒラメ
青森や北海道を中心に仕入れるヒラメは、刺身で味わう定番。透き通るような身の美しさと、上品な甘みが特徴で、プロの料理人にも欠かせない魚です。
季節のおすすめ商品
カツオ（春〜初夏）
出まわりはあっさりもちもちした味わいから、時期が進むにつれて徐々に脂のりが冬と比べ脂が控えめで、すっきりとした赤身の旨さを堪能できます。爽やかな味わいは、暑い季節にぴったりです。
マグロ赤身（夏）
国産はさっぱりとした味わいに。また南半球が冬となるため、脂ののったインドマグロも並びます。
寒ぶり（冬）
氷見の寒ぶりなど脂のりの良いぶりをブロックで並びます。刺身やぶりしゃぶ、ぶり大根などに。
樋栄が教える隠れた人気食材「裏ホホ」
常連客の間でひそかに人気を集めているのが、「裏ホホ」と呼ばれる部位。マグロ1体からごく僅かしか取れない希少部位です。
味わいは馬刺しに似ていて、クセが少なく、さっぱりと食べやすいのが特徴。生姜やにんにくと一緒に刺身で食べるのがおすすめです。知る人ぞ知る人気食材であり、店頭に並ぶとすぐに売り切れてしまうそう。
店主からのメッセージ
「毎朝、寿司店や割烹料理店で並ぶような良い魚を見極めておすすめしています。一般のお客様にもプロが仕入れるものを楽しんでいただければ嬉しいです。」