ひき野
築地の仲卸「ひき野」は、料理人出身の店主が厳選した旬の魚を家庭でも扱いやすい形でお届けします。
やま幸グループのマグロや既製品を使わない高品質なお惣菜など、ご家庭でも高級料亭以上の味が楽しめます。
市場の高品質の魚を食べやすく届けたい
築地市場の仲卸「ひき野」の店長はもともと和食割烹の料理長として長年腕を振るってきた料理人です。割烹料理は繊細な技術と素材の扱いに長けていなければ務まらない世界で技術を磨いてきました。やま幸グループの飲食事業でのレストランの運営にも携わっています。
店主には「魚をもっと一般の人にも、食べやすい形で届けたい」という思いが強くありました。市場の魚は鮮度もよく高品質ですが、家庭で扱うには少々ハードルが高いものも多い。そこで「焼くだけで食べられる」「すぐに刺身で楽しめる」など、ひと手間を加えた商品を提供するお店を始めることを決意しました。これが「ひき野」の始まりです。
「既製品は使わない」プロ料理人の細部への工夫
ひき野の魚には、料理人出身の店長ならではの手仕事が随所に活かされています。
例えばサンマひとつをとっても、ただ並べるだけではなく、寄生虫を取り除くアニサキス処理や、鮮度を保つための瞬間冷凍を施してから店頭に並べられます。こうすることで、家庭でも安心して美味しく食べられる状態が整えられるのです。
さらに、生姜やネギなどの薬味も自家製で仕込み、魚の旨味を引き立てる工夫を欠かしません。「既製品は扱わない。必ず品質のよい鮮魚を自分で仕立てる」という言葉に、その強いこだわりが表れています。
穴子や小物類（小魚）なども得意分野で、素材の良さを活かした仕上げは「食べれば違いが分かる」と常連客から高く評価されています。
寿司屋以上の品質をご家庭に
「ひき野」が提供する商品は、プロの現場でそのまま使える品質です。実際に「寿司屋以上の品質だ」と言われることもあるほど。やま幸グループのためマグロの品質ももちろん最高レベル。美味しさへのこだわりから、見た目の色合いよりも味の旨味を優先して仕入れるのが特徴です。色持ちは多少劣る場合もありますが、口にしたときの濃厚な旨味は格別。料理人ならではの視点で「食べて美味しい魚」を選び抜いています。
タコも同様に、冷凍品を仕入れるのではなく、生の状態から自分で処理します。丁寧に揉んでから冷凍することで、繊維がほぐれ、柔らかな食感に仕上がります。こうした細やかな仕事が積み重なり、寿司店顔負けの品質を家庭に届けることを可能にしているのです。
旬を楽しむ日々変わる品揃え
「ひき野」では、あえて決まった定番商品を多くは設けていません。その代わりに、季節ごとに一番良い魚を仕入れ、その日ごとに最適な形で提供しています。
例えば秋のサンマ。市場にはサイズや品質がさまざまなサンマが並びますが、その中から「お客様がその日に一番楽しめるもの」を選び抜きます。旬の魚を最良の状態で届けることが、ひき野の揺るぎないコンセプトです。他のお店では入荷がある鮮魚も「もう品質が下がってきたからやめた」とキッパリと扱いを変更するいさぎよさ。旬のものが最高の状態の場合にのみ扱うというこだわりのため、今食べるべき食材だけが店頭に並びます。
こうした柔軟な仕入れスタイルは、毎回違う魚との出会いを楽しみにする常連客からも好評です。こうした店主のこだわりを知ることでひき野の一品がさらに楽しめます。
飲食店から家庭まで ― それぞれに合う提供方法
プロの料理人が利用する飲食店向けには、マグロをブロックや柵といった形で提供しています。ブロックは安価で仕入れられる一方、筋が多かったり変色しやすかったりというデメリットがあります。そこで、常に良い状態で魚を循環させたいお店には柵での提供が重宝されています。飲食店のニーズを理解した対応ができるのも、長年料理の現場に立ってきた店主ならではです。
一方、家庭向けには「刺身盛り合わせ（9種一人前3000円）」や「手巻きセット（1人前4860円）」といったすぐに食べられる人気商品を用意。寿司店のカウンターで出てくるような高品質な鮮魚のみを使っているため、家庭にいながらお店の味を手軽に味わえる体験を提供しています。
おわりに
豊洲市場の最高の鮮魚とプロ料理人の技術によって、本物の魚を食べやすい形で家庭に届ける「ひき野」。そこには「品質のよい魚だけをお客様に届けたい」という店主の揺るぎない信念があります。
旬を逃さず、ひと手間を惜しまず、寿司屋以上の品質を家庭に。そんな「ひき野」の魚は、食卓に特別なひとときをもたらしてくれます。築地ならではの新鮮な魚介を、ぜひ一度「ひき野」で体験してみてください。
