どうも！築地のサブちゃんスタッフSです。築地でお仕事をしていると、仲卸さんだけでなく、飲食店関係の方ともつながりが多くできてきます。築地にいらっしゃる飲食店の方は基本的に鮮魚の扱いが多い、お寿司屋さん、居酒屋さん、和食屋さん、天ぷら屋さんなどがメイン。そんな中で話題になるのが「ロス」の話題です。ロス、つまり廃棄はお店の利益に直結する重要なものなのですが、意外と新規で開業するオーナーさんはそれに気が付いていないケースが多いんだとか。

この記事では築地の仲卸さんや飲食店の方から聞いた話をもとに、仕入れをうまく回すことでロス・運転資金のショートを防ぐ方法について解説します。

念願の独立開業。多くの店主は、物件の取得費、内装工事費、厨房機器の導入といった「初期費用」については、1円単位で見積もりを精査し、シビアに節約を試みます。しかし、無事に店をオープンさせた後に、現金をじわじわと、かつ確実に削り取っていく「運転資金（ランニングコスト）」の罠については、驚くほど無頓着になりがちです。

飲食店、特に10坪程度の小規模な居酒屋や和食店において、経営を破綻させる最大の原因は「売上の不足」だけではありません。真の恐怖は、手元の現預金（キャッシュ）が底を突く「運転資金のショート」にあります。

個人の飲食店において、運転資金を最も激しく圧迫する「現金泥棒」の正体。それが、鮮魚の仕入れロスです。

気合を入れて豊洲市場や地元の市場に通い、丸魚を1匹、あるいは大きなマグロのブロックを数キロ単位で仕入れる。オープン当初のやる気に満ちた時期ほど、「良いものを安く仕入れたい」という思いから、ロットの大きな買い方をしてしまいがちなんだとか。

しかし、現実は非情です。 開業したばかりの店は客数が安定しません。天候一つ、平日の閑散期一つで、期待していた来客は簡単に裏切られます。原因が分かればまだマシな方。「今日はなぜか街に人が少ないな・・・」というよく分からない理由でお客さんの入りが悪い、なんてこともこの業界ではあるあるです。

売れ残った鮮魚は、翌日には「刺身」としての価値を失い、さらに翌日には「加熱用」へと格下げされ、最後には賄い（まかない）になるか、最悪の場合はゴミ箱へと消えていきます。

多くの料理人は、捨てられる魚を見て「もったいない」と感じます。しかし、経営者としてのあなたは、その光景を「仕入れ値と同じ額の現金を、そのままゴミ箱に放り込んでいる」と認識しなければなりません。

例えば、1kg 5,000円で仕入れたマグロを半分捨ててしまったら、その瞬間に2,500円の利益が消失したわけではありません。飲食店の営業利益率を10%と仮定すれば、失った2,500円を取り戻すためには、新たに25,000円の売上を作らなければならないのです。

10坪の小規模店舗にとって、この「失った利益を売上でカバーする」という作業がいかに過酷かは、想像に難くないはずです。鮮魚のロスは、単なる「食材の無駄」ではなく、お店の寿命（キャッシュが尽きる日）を確実に縮める致命的な出血なのです。

「自分は魚の扱いに慣れている。大きな塊や丸魚で安く買って、寝かせて（熟成させて）旨味を出しながら使い切れば、ロスなんて出ないはずだ」

そう考える腕利きの職人や料理人の方も多いでしょう。確かに技術的には可能です。しかし、10坪程度の小規模店舗の「経営」という視点で見たとき、その「技術への自信」が思わぬ落とし穴になることがあります。現場のリアルな3つのリスクを見ていきましょう。

① 冷蔵庫の「坪効率」が利益を圧迫する

10坪の店舗において、厨房のスペース、特に冷蔵庫の中は「超一等地」です。 大きなマグロのブロックや丸魚を数日間鎮座させるということは、そのスペースを数日間にわたって「家賃を払って占有している」ことと同じです。

冷蔵庫がパンパンだと、他の仕込みものが入らなかったり、利益が取りやすいデザートやお通しといったサブ食材がスペースの都合で手薄になったりと、営業全体の効率が落ちます。小規模店にとっての冷蔵庫は、食材を貯める「倉庫」ではなく、最短で回転させて現金を回す「ショーケース」であるべきなのです。

② メニューのマンネリ化と「季節感」の喪失

「熟成」は白身魚などには有効ですが、見た目の問題から、お店で使える魚種が限られます。 丸や大きな塊で仕入れた魚を使い切ることありきになると、どうしてもメニューがその魚中心になり、日替わりメニューに変化が出せなくなります。

さらに問題なのが、アジ、イワシ、カツオといった「足が早く、鮮度が命」の季節魚です。これらは熟成には向きません。塊の在庫を抱えていると、こうした「今、お客様が一番食べたい旬の魚」を仕入れる余裕（スペースも予算も）がなくなり、結果としてメニューがマンネリ化し、常連客が離れる原因にもなりかねません。

③ 一流の寿司職人が毎日市場へ行く本当の理由

築地や豊洲で毎日見かける超一流の寿司職人。彼らは熟成の技術がないから毎日市場に来るのでしょうか？ 答えは逆です。彼らは「その日の最高な状態のものを、必要な分だけ」揃えることが、最高のパフォーマンスと最小のロスを両立させる唯一の方法だと知っているからです。

客数が読めない開業直後こそ、プロの職人と同じように「小ロットで回す」のが正解です。 「大きな塊を安く買う」ことよりも、「多品種の魚を、常にフレッシュな状態で少しずつ揃える」。これが、お客様を飽きさせず、かつ経営を安定させるための「攻めの仕入れ」なのです。

もちろん、回転が完全に安定し、予約だけで埋まるようなお店になれば、大きな塊で仕入れて『熟成』を最大の武器にするフェーズが来るかもしれません。しかし、客数が読めない開業初期において、そのギャップを埋めてくれるのは、技術ではなく『仕入れの柔軟性』なのです。

本来、熟成は「ロスが出ないよう長持ちさせるため」ではなく「仕入れた魚をより美味しくするため」の技術だということをお忘れなく！

仕入れを考えるとき、多くの店主が「キロ単価（表面上の価格）」だけで判断してしまいます。特に私たちのサービスのような「買い物代行（納め屋）」は、商品代金に15〜25%のサービス料がかかるため、一見すると「高い」と感じるのが普通です。

しかし、経営の数字を「実質単価」で計算し直すと、驚くべき事実が見えてきます。

「キロ5,000円の半身」vs「キロ12,000円の柵」

例えば、ある日のマグロでシミュレーションしてみましょう。

• パターンA：市場で「本マグロの半身」をキロ5,000円で仕入れる
  安く見えますが、骨・皮・筋まわり・血合いを除いたお刺身で提供する場合の「歩留まり」が60%だと、この時点で実質単価は約8,333円に跳ね上がります。さらに客数が読めず、色落ちなどで全体の3割を廃棄や賄いに回したとすると、実質単価は約11,900円。 ここに「往復の交通費」と「店主の買い出し時間（時給）」を足せば、実質的なコストはもっと膨らみます。

• パターンB：サブちゃんで「柵（サク）」をキロ12,000円で仕入れる
  サービス料込みで単価は高く見えます。しかし、柵は「可食部100%」。捨てる部分がありません。さらにその日に必要な分だけを買うため、廃棄ロスもゼロ。店主は朝、店で荷物を受け取るだけなので、買い出しの労働コストもゼロ。 結果として、一食あたりの原価は「パターンA」とほとんど変わらないか、もろもろ加味すると安くなることさえあるのです。

もちろん、サブちゃんだけが正解ではありません

ここで勘違いしないでいただきたいのは、「何でもかんでも代行を使えばいい」というわけではないということです。

お店の状況によっては、他にも賢い選択肢はたくさんあります。

• 地元の信頼できる魚屋さん： 「今日、いい天然鯛が入ったから、半身でいいよ」といった感じで、「日々入ってくる高品質なものを必要なだけ買う」といった融通を利かせてくれるお店なら、最強のパートナーです。お店までの配達もしてくれます。

• 小魚中心のメニュー構成： アジやイワシなど、1匹単位で売り切れる魚を中心にすれば、高価な代行を使わずともロスは最小化できます（都内でも鰯料理に特化したお店があったりしますね）

• 他店との共同仕入れ： 近隣の店と共同で大きなロットで仕入れて分け合えれば、単価を抑えつつロスも防げます。

それでも「築地のサブちゃん」が選ばれる理由

では、なぜ多くの店主が、あえて手数料を払って「サブちゃん」に依頼するのでしょうか？

それは、「豊洲・築地の最高品質」を「小ロットで」手に入れることが、個人の努力だけでは極めて困難だからです。 地元の魚屋さんでは手に入らない希少な部位や、有名寿司店が使うレベルの極上マグロを、ロスを恐れずにメニューに加えられる。市場に出向かずともスマホひとつで注文できて、下処理まで依頼できる。この「クオリティの差別化」と「ロスの最小化」「仕入れにかける時間と手間の最小化」を同時に叶える投資として、手数料を捉えている方が多いのです。

「ロスを減らして現金を残す」という経営理論はわかった・・・。でも、それを自分一人で実現するのは簡単ではないよ！という声もあるでしょう。

特に開業前後のドタバタ期に、毎日市場へ通って小口仕入れの交渉を各店舗にするのはよほどの関係性がなくては難易度が高く、時間的・物理的にも不可能に近い動きです。

そこで、多くの新規開業の店主さんが「実質的な仕入れ担当」として活用しているのが、私たちの買い物代行サービス「築地のサブちゃん」です。

① 1柵・1ブロックからの「当日配送」で在庫を持たない

「今日は予約が3名だけ。でも本マグロは出したい」 そんな時、通常の仲卸さんや旧来の納め屋さんなら「せめてブロック（2〜3kg）で買ってよ」と言われるのがオチです。

しかしサブちゃんなら、豊洲市場・築地魚河岸の最高品質を「1柵（200g〜）」から当日にお届けします。 お店の冷蔵庫を「在庫を貯める場所」ではなく、その日売り切る分だけの「一時置き場」にできる。これがキャッシュフローを劇的に安定させます。

② 「買い出し時間」を「営業と休息」に全振りできる

開業してしばらくは、店主の体力が最大の資本です。深夜まで営業し、朝4時に起きて市場へ向かう生活は、いつか限界が来ます。 サブちゃんを使えば、市場へ行く往復の3〜4時間を、新メニューの開発や、しっかりとした休息、あるいはSNSでの集客活動に充てることができます。店主が倒れてしまったら、お店の売上はゼロで開業資金の借り入れの返済もままなりません。買い出しの代行は、いわば「お店の継続のための保険」でもあります。

③ LINE相談が「仕入れのセーフティネット」になる

市場の状況は毎日変わります。狙っていた魚が高騰していたり、時化（しけ）で入荷がなかったり。そんな時も、サブちゃんのスタッフが現場からLINEで連絡します。 「今日はマグロが高いので、代わりに脂の乗った良いカツオが入ってます。こちらに切り替えますか？」といった代替案の提案ができるのは、売っておしまいのECサイトではない「買い物代行」ならではの強みです。

④ クレジットカード決済で現金を温存する

意外と見落とされがちなのが「支払い方法」です。市場の取引は現金が基本ですが、サブちゃんはクレジットカード決済に対応しています。 実質的な支払いを翌月以降に回せることで、手元の運転資金（キャッシュ）を少しでも長く残しておくことができます。開業直後の不安定な時期において、この「支払いの猶予」が心の余裕に繋がります。

お客様の飲食代金の支払いもクレジットカード払いが主流になってきている今、見逃せない視点です。

最後に、築地の現場で仲卸さんに話をきくと皆さん口を揃えて「良いお店ほど、食材の質はもちろん自分の時給と食材のロスにシビアである」とおっしゃります。

「何店舗も展開しているような大きい資本のお店で修行して独立する人は、人件費や広告宣伝費には敏感なんだけど、仕入れとロスの管理はガバガバと言う人が多い。独立するときに前の会社から紹介してもらった魚屋から言われるがままに仕入れて、仲卸がどんな品質のものをいくらで売ってるのかさえ知らない、なんて人も珍しくないよ。」という声もちらほら聞いたりします・・・。

「安く買うこと」は技術ですが、「現金を残すこと」は戦略です。

特に10坪前後の小規模店にとって、大きなロットでの仕入れは、経営を圧迫するリスクでしかありません。

地元の魚屋さんと協力する、メニューを絞る、そして私たち「築地のサブちゃん」のような買い物代行サービスをうまく活用する。

いくつかの選択肢を組み合わせながら、「一食あたりの実質原価」を最小化し、利益率を最大化する仕入れスタイルを確立することが安定的な経営には欠かせません。

あなたがこだわって選んだその食材が、ロスにならずにお客様に最高の状態で提供される。築地のサブちゃんが、全力でサポートします！

「今の仕入れ先になんとなく不満がある」「開業にあたって、絶対に外さない鮮魚を確保したい」。

そうお考えの店主様は、ぜひ一度「築地のサブちゃん」公式LINEまでご相談ください。築地の頼れる仲卸の皆さんとともに、あなたのお店の「看板メニュー」を支えるパートナーになります！鮮魚のほか、貝類、青果、冷凍品などももちろん仕入れ可能です！

是非以下のページやLINEからお気軽にお問い合わせください！