東京でのマグロブロック仕入れは「築地魚河岸」で。豊洲・築地の仲卸が選ぶ1本を1ブロックから、店舗まで当日配送

個人経営の飲食店が東京で「理想のマグロ」を安定して仕入れる方法とは？

どうも！築地専門買い物代行サービス築地のサブちゃんスタッフSです！今回は業務用仕入れをご検討の方向けの記事となっております。

さて、いきなりですが、飲食業の皆様、お刺身用のマグロはどう仕入れていますか？不安や不満はないでしょうか？

「付き合いのある魚屋から仕入れているけど、品質が不安定なのに何となく割高な気がする」
「かと言って豊洲市場の仲卸は敷居が高くて口座が開けない」
「ネット通販では、届くまで身質（色や脂）が分からず不安だ」
「これから新規開業だけど、試行錯誤もしたいからガチガチの契約は怖い・・・」

東京で、こだわりのマグロを看板メニューに据えたいと考える個人飲食店の店主様にとって、納得のいく仕入れルートの確保は常に大きな課題です。特に「マグロブロック（カワラ）」単位での仕入れとなると、鮮度管理やロットの大きさ、壁にぶつかり、開業時に紹介された既存の配送業者や近所の魚屋で妥協せざるを得ないケースも少なくありません。

しかし、毎朝市場へ通う時間が取れない小規模な店舗であっても「豊洲のトップクラスと同等のマグロ」を、必要な分だけ「1ブロック」「１柵」から確実に仕入れる方法は存在します。

その答えが、豊洲・築地の両拠点にルーツを持つ名門仲卸と、その目利きで選ばれたマグロを店舗まで当日配送する「築地のサブちゃん」の活用です。

本記事では、実際に豊洲築地のマグロ専門仲卸への取材に基づき、個人店が豊洲市場に出入りする上得意（大口客・高級店）と同じ「極上の1ブロック」を手に入れるための具体的な仕入れ術を解説します。

※本記事は業務用仕入れを前提とした内容になっております。個人でマグロを築地魚河岸で購入することを検討の際はこちらの記事をご覧ください

東京でマグロを仕入れる際、真っ先に思い浮かぶのは「豊洲市場」でしょう。しかし、実際に小規模な飲食店を経営されている方にとって、豊洲での直接仕入れは理想と現実のギャップが激しい場所でもあります。

豊洲の仲卸の多くは、大量の魚を動かす「大口取引」や、長年の信頼関係に基づく「ルート配送」を主軸としています。そのため、個人店の方が直接取引を始めようとすると、以下のような商慣習に直面することが少なくありません。

• ロットの壁： 「1カワラ（約10kg〜）」単位での発注が基本となり、数kgの「ブロック」では配送を断られる、あるいは送料が割高になる。

• 時間の壁： 1人で切り盛りする店の場合、深夜から早朝にかけて広大な豊洲市場へ通い、目利きを行うのは物理的に困難。

• 関係性の壁： 紹介がないと新規の取引（口座開設）を断られたり、最初は現金決済のみを求められたりと、信頼構築までに時間がかかる。

こうした「敷居の高さ」が、新規店や小規模店が最高峰のマグロに触れる機会を阻んでいます。

そこで今、多くの賢い店主が活用しているのが築地場外市場にある小売市場「築地魚河岸（つきじうおがし）」です。ここは単なる観光市場ではなく、豊洲市場を拠点とするトップクラスの仲卸たちが、プロ向けのサテライト店舗として軒を連ねている施設です。

• 「モノは豊洲と同じ」という安心感： 豊洲のセリ場で買い付けられたマグロが、その日のうちに築地へと運ばれます。最高峰の品質が保証されているのが最大の特徴です。

• 小口・ブロック単位での販売が標準： 豊洲本場では敬遠されがちな「1ブロック（2〜3kg）」や「1柵」といった単位での小分け販売を前提としています。

• 名門仲卸の目利きを直接活用： 仲卸が直営店を出して豊洲と同品質の商品を出しているので、独立直後の店主でも、銀座の高級店に卸すような超一流の目利きによるマグロを、紹介なしで手に取ることができます。

豊洲に入荷した一級品のマグロを築地へ運び、小口のお客様でも買いやすいようブロック単位で提供する。この築地魚河岸の仕組みこそが、現在の東京近辺の個人店の方にとって、現実的かつ失敗のない仕入れルートの一つとなっています。

マグロブロックを仕入れる際、手軽な「ネットの大手卸売りサイト」を利用する飲食店も増えています。しかし、マグロのような個体差の激しい生鮮品において、画面上の写真とテキストだけで判断するのはギャンブルに近い側面があります。

ネット通販の弱み・リスク

「安いが、届いて箱を開けるまで身質（色、脂の乗り、ヤケの有無）が全くわからない」「当たり外れが大きく、ハズレを引いた日のランチメニューが全滅するリスクがある」

築地魚河岸・築地のサブちゃんの強み

顔が見えるプロの仲卸がその日の最適な個体を切り出します。サブちゃんを通してどんなお店がどんな用途で購入しているかが伝わっているため納得したブロックだけを店舗へお届けします。「安かろう悪かろう」を避けて、看板メニューに使える確実なマグロを手に入れるなら、現物を見て買い付けるルートが不可欠です。

マグロブロックの小口仕入れは可能？仲卸・樋栄さんに聞く「部位指定・ロット・品質」への柔軟な対応力

「1ブロックの注文で、本当に良い部位を回してもらえるのか？」

そんな個人店の皆様の不安に対し、築地魚河岸のマグロ仲卸「樋栄（ひえい）」さんへの取材から得られた、取引の実態をまとめます。尚、樋栄さんは築地のサブちゃんの提携店なので、当然樋栄さんのマグロは築地のサブちゃん経由で仕入れが可能です！

樋栄さんは、築地場内で創業しておよそ100年！昭和2年からマグロの仲卸業を営む老舗。築地市場が豊洲に移転して以降も築地魚河岸内に店舗を出店し、新鮮なマグロを提供しています。毎日、豊洲で仕入れた生マグロを店頭でカットして販売するスタイルなので、切りたてで鮮度は抜群！業者さんの利用も多く、一般利用のお客様の間でも特にファンが多いお店です。

個人店主が最も気にする「ロット」の問題について、樋栄さんでは以下のような柔軟な対応を行っています。

• 2kg前後からの小口対応： 10kg単位のカワラではなく、分割した「ブロック」単位で購入可能です。

• 細かな部位指定： 「赤身をメインにしたい」「中トロを厚くしたい」といったお客様のニーズに合わせ、「腹ナカ」「背カミ」などの部位指定ができます。

• 1kg単位の相談も： 部位（背下など）によっては、1kg程度の極小ロットから対応可能なケースもあります。

• 柵単位でも購入可能： 店舗での作業を極限まで省力化したい、本当に少量でいいという場合は柵（300g程度）単位での購入も可能です。赤身・中とろ・大トロなどの指定ももちろんOKです。

これにより、ロスを恐れてマグロの質を落とす必要がなくなり、必要な分だけ「最高品質」を仕入れることが可能になります。養殖だけでなく、天然物でも対応できるというのが築地のマグロ専門仲卸の強みです！

樋栄さんの強みは、単にマグロを売るだけでなく、「店のジャンルに合わせた目利き」にあります。

マグロには「色は良いが味が薄い」「見た目は地味だが味が濃い」といった個体差があります。取材に対し、樋栄さんの担当者はこう語ります。

「お寿司屋さんなら味を重視し、切り身を小鉢で出す和食屋さんなら見た目や色を重視するなど、飲食店様が求めるポイント（日持ち、価格、色味など）に合わせたものを在庫から切り出しています」

毎日多くのマグロに触れてその特徴を知りつくしている仲卸だからこそ、店頭に並んでいるものだけでなく、お客様のこだわり（用途）に合致した「最適解」を豊洲も含めた在庫から提案できるのです。

また、利用の用途からマストではない要件を敢えて落とすことでお値打ちで美味しい商品を用意することもできます。

市場には「常連客を優先して良いものを出す」という商慣習が厳然と存在します。個人店のお客様が最も恐れる「小口客だからいいものをまわしてもらえないのでは？」という懸念に対し、樋栄さんからは非常に明快な回答が得られました。

「もちろんお客様によって対応を変えたりと言うのは基本的にないですよ笑。ただ仲卸からすると、サブちゃん経由でのお取引先は『常連であり信頼関係があるサブちゃんからの注文』という意識がより働くのは間違いないですね。そのため、サブちゃんおよびサブちゃんと樋栄を信頼して利用してくださっているお客様の信頼感を損ねないよう、いつも以上に気を遣います。」

さらに、サブちゃんが複数の築地魚河岸の仲卸と提携していることで、仲卸側にも「他店と比較される」「きちんと対応しないと他店にスイッチされてしまう」というプロ同士の緊張感が生まれます。こうした仲卸とサブちゃんの間に長年培われた「プロ同士の信頼関係」こそが、お客様へ届くマグロの質を支えています。

店主が自分一人で市場へ通い、一から仲卸と人間関係を築くのは容易ではありません。しかし、日々現場に立ち続けるサブちゃんを介することで、たとえ不定期の小口注文であっても、まだ実績のない開業初日のお店であっても、築地の名門仲卸の「上得意」としての恩恵を受けられる仕組みがあるのです。

時価は怖くない！仲卸に聞く「マグロの相場」と原価管理の極意

鮮魚の仕入れにおいて、最も頭を悩ませるのが天然物の「時価（相場）」という部分ではないでしょうか。「価格が安定しないと原価計算ができない」「急騰した時に利益が出なくなるのが怖い」という不安に対し、こちらも仲卸・樋栄さんの見解をもとに、プロの合理的な考え方を整理します。

メニュー価格を安定させるために「年間を通して固定価格で仕入れたい」というご相談は少なくありません。しかし、樋栄さんからは「特別な事情がない限り、時価で購入した方が良い」というアドバイスをいただきました。

• 固定価格のリスク： 価格を固定する場合、仲卸としては将来の相場高騰リスクを織り込む必要があるため、結果的に相場より割高な設定にならざるを得ない側面があります。

• 時価のメリット： その時々の適正な相場で購入することで、余計なコスト（保険料）を乗せず、その予算内で「今、最も質の良いもの」を柔軟に選ぶことが可能になります。

つまり、時価での仕入れはギャンブルではなく、仲卸の目利きを信じて、常に最適価格で最高品質を手に入れるための、極めて合理的な手段なのです。

「時価＝急に高くなって手が出なくなる」という不安もありますが、ここでも仲卸の層の厚さがメリットになります。

樋栄さんでは、天然・養殖はもちろん、産地や種類（本マグロ、インドマグロ、メバチ等）を幅広く取り揃えています。もし特定の漁場のマグロが不漁で価格が急騰したとしても、「今の予算なら、この部位やこの魚種が非常に質が良い」といった代替案を出すことができます。

また、マグロは漁船の入船状況を事前にある程度把握できるため、時化（しけ）で見込みが立ちにくい時は事前に多めに仕入れるなどして、売り場からマグロが消える、あるいは異常な高値で買わされるといった事態をコントロールしています。

ランチメニューや定番メニューでどうしても原価を固定したい場合は、「養殖マグロ」という選択肢もあります。

養殖マグロは天然ものに比べて相場の変動が穏やかで、季節ごとの大きな変化も少ないのが特徴です。一定期間（月単位など）の価格安定が見込めるため、原価をガチガチに固めたいニーズに対しては非常に現実的な解決策となります。

2026年1月調査・マグロブロック仕入れの目安単価

「じゃあ築地の仲卸だと実際にいくらで仕入れられるのか？」

既存店・新規店を問わず、最も気になるポイントかと思います・・・！今回取材した仲卸・樋栄さんでの実際の直近取引価格を、部位ごとにどーんと公開します。

※ご注意： 以下はすべて1kgあたりの単価（税別）です。※調査時
養殖は価格が安定していますが、天然は相場や個体差により幅がある点をご了承ください。

 ご自身で骨や皮の処理ができ、血合いやスジなどの端材もアラ煮や竜田揚げなどで使い切れるならブロックが圧倒的にお得です。 一方で、1人で営業しており「仕込み時間を1分でも減らしたい」「端材が出ても使い道がない」という場合は、柵（サク）を選ぶのが賢い選択と言えます。

万が一のトラブルも安心。プロ同士の連携が生む「保証」

最後に、生鮮食品の仕入れにつきものの「リスク」についてお話しします。 マグロは自然のものですから、外見が完璧でも、包丁を入れて初めてわかる「身割れ」「シミ」「ヤケ（身が白っぽく変色している状態）」などの内部欠陥が見つかることが稀にあります。

これは、どんなに目利きの良い仲卸でも100%防ぐことは不可能な「自然界のリスク」です。

通常、ネット通販や一見の付き合いでこうしたマグロに当たってしまった場合、「生鮮品につきノークレーム」として処理され、店主が損失を被る（泣き寝入りする）ケースも少なくありません。

しかし、サブちゃんを経由した取引であれば、その心配は不要です。

• 写真で報告： 断面の写真をスマホで撮ってLINEで送るだけ。

• 仲卸との交渉代行： サブちゃんが仲卸（樋栄）へ状況を伝え、プロ同士の基準で欠陥を認定します。

• 誠実な対応： 次回注文時に相殺（値引き）、あるいは返金・交換など、状況に合わせて誠実に対応します。

なぜ、こうした対応が可能なのか。それは、サブちゃんが毎日顔を合わせる仲卸と築いてきた「強固な信頼関係」があるからです。

築地魚河岸に店を構える老舗の仲卸にとって、最も恐れるのは「信用の失墜」です。常連であるサブちゃんからの申し入れに対し、不誠実な対応をすることは基本的にありません。 何かあった時に、忙しいお客様に代わって仲卸へ交渉できるパートナーがいる。この安心感こそが、1人店主が仕入れの煩わしさから解放され、本業である「料理」と「接客」に集中できる最大の理由です。

まとめ：マグロブロックの仕入れは築地のプロ・築地のサブちゃんに外注！

「豊洲の質」と「築地の小回り」。 この両方のメリットを享受できるのが、築地魚河岸の仲卸と、そこへ毎日通う「築地のサブちゃん」を組み合わせた仕入れスタイルです！

個人経営の飲食店の皆様にとって、時間は最も貴重な資源です。 深夜や早朝に市場へ通う時間、仲卸と交渉するストレス、これらを全て「サブちゃん」に外注することで、本来やるべき「最高の仕込み」と「お客様への接客」に全力を注げるようになります。

• 1ブロックからの小口注文OK

• 用途に合わせた「名門仲卸」の目利き

• 店舗まで当日配送

• 万が一のトラブル対応も万全

「今の仕入れ先になんとなく不満がある」「開業にあたって、絶対に外さないマグロを確保したい」。 そうお考えの店主様は、ぜひ一度「築地のサブちゃん」公式LINEまでご相談ください。築地の頼れる仲卸の皆さんとともに、あなたのお店の「看板メニュー」を支えるパートナーになります！マグロ以外の鮮魚や貝類、青果、冷凍品などももちろん仕入れ可能です！

是非以下のページやLINEからお気軽にお問い合わせください！